/\

ANNONS

I hela Norge har det dykt upp småskaliga ostproducenter som har gjort det läckra framgångsrikt i internationella tävlingar. Foto: Shutterstock
I hela Norge har det dykt upp småskaliga ostproducenter som har gjort det läckra framgångsrikt i internationella tävlingar. Foto: Shutterstock

Mat & Dryck

Norska ostar tar över ostdiskarna

I ostdiskarna har de franska och italienska godsakerna fått konkurrens av ostar från Lofoten, Møre, Romsdal och Drammen. Här finns nämligen flera norska gårdar och producenter som har gjort internationell ostsuccé.

Lantarbetaren Tore Nordbø från Tingvoll sägs ha varit övernaturligt stark och så stor att han var tvungen att gå på sidan för att komma igenom en dörröppning. Nu har han fått en lika kraftig ost uppkallad efter sig, nämligen Kraftkar som tillverkas av Tingvollost. Det är en blåskimmelost lagad på gården Saghaug i Tingvoll kommun i Møre och Romsdal. Den här smakrika osten har bland annat vunnit guldmedalj i World Cheese Awards i konkurrens med ostar från hela världen. Smaken beror på flera olika faktorer, säger chefsystaren Solvor Waagen på Tingvollost.

– Det viktigaste är att använda mjölk av god kvalitet. Den ska ha ett visst förhållande mellan bland annat fett och protein. Det går inte att dölja om mjölken har dålig kvalitet. Men mjölkkvaliteten beror på många olika faktorer, bland annat på vilket slags gräs korna betar. Vi har mark med timotej, daggkåpa och vilt gräs där korna går. Även klimatet är viktigt: om vår gård hade legat på Østlandet är det inte säkert att osten hade smakat likadant. I vår ost använder vi även grädde som ger god smak, ungefär som när man använder grädde i sås – den blir helt enkelt bättre. 

Solvor Waagen ystar på sin gård i Tingvoll. Foto: Øivind Leren

Ysting på gården

Ystning är ett hantverk som kräver ett mjukt handlag.

–  Du måste vara extremt noggrann, men även erfarenhet är viktigt. Teoretisk utbildning innebär inte nödvändigtvis att du kan göra ost, man måste helt enkelt ha rätt handlag. Jag tror att du verkligen måste tycka om det, säger Solvor som konstaterar att även om man gör på samma sätt varje gång, blir ostarna inte likadana.

Kraftkar från Tingvollost passar bra till söta tillbehör. Foto: Hanne Stenvold

– Det beror på om du tillverkar osten på sommaren när korna går ute eller på vintern när korna går inne. Ungefär som när du bakar bröd. Även om du använder samma recept gång på gång, blir resultatet inte det samma.

Lagringen sker också på gården, och de använder sig inte av avancerad teknik utan man övervakar processen noggrant. Det är framför allt viktigt med ventilation då temperaturen mellan säsongerna med exempelvis ha heta sommardagar och kalla nätter. Men det noggranna arbetet har verkligen lönat sig i form av fantastiska ostar och fina utmärkelser. Förutom guld i de stora osttävlingarna, har Kraftkar vunnit guld på Nordisk Ostefestival i Danmark och utsetts till årets mejeriprodukt i Det norske måltid i 2015. Tingvollosts övriga ostar, bland annat Edel frue, har också vunnit medaljer i World Cheese Awards.

 – Jag tänker faktiskt inte så mycket på det även om det är otroligt roligt. Jag rullar upp skjortärmarna och jobbar vidare. Ungefär som Petter Northug, även om han vann VM-guld fortsätter han att träna maximalt, säger Solvor som rekommenderar att man äter Kraftkar tillsammans med något sött som svartvinbärsmarmelad eller honungsmarinerade nötter.

Kocken Ørjan Johannessen som vann Bocuse d’Or 2015 är också glad över den här utvecklingen.

– För tio år sedan fanns det inte några norska ostar, men nu har det kommit väldigt många goda, norska ostar som kan konkurrera med de franska och italienska. Ett exempel är Munkeby från Trøndelag, säger han.

Det är skönt att slippa importera ost, och Ørjan använder Kraftkar på sin egen restaurang Bekkjarvik Gjestgiveri utanför Bergen.

– Dessutom äter jag den gärna till frukost så ofta jag kan, ler han.

Annemarie Sando på Eiker Gårdsysteri ha lyckats väl med sin ost Holtefjell XO.

Ost från Eiker i Buskerud

Eiker Gårdsysteri på Hokksund utanför Drammen var en av de första gårdarna i Norge som började göra kvalitetsost på sin egen gård. Anne Marie Sando, en av delägarna till gården, åkte på kurs 2002 och lärde sig tekniken. Väl hemma ansökte hon om bidrag från Innovasjon Norge för att starta ett provprojekt.

– Fram tills dess hade vi producerat mjölk till kooperativa organisationer men sedan kunde vi börja avsätta mjölk för att göra våra egna produkter. Som utgångspunkt använde jag de tekniker jag hade lärt mig och vidareutvecklade dem. Man får helt enkelt prova sig fram, säger Anne Marie.

Men gården har haft stora framgångar. Deras fasta, gyllene ost Holtefjell XO vann brons i World Cheese Awards. Osten kan användas på samma sätt som man använder parmesanost eller för att förstärka smaken på soppor och pajer, gärna kombinerat med en sammetslen nebbiolo eller en gyllene pale ale i glaset. Eiker Gårdsysteri tillverkar även en speciell gruvost.

– Osten förlagras på vår gård och får sedan eftermogna i gruvan Modum i minst sex månader, där den speciella gruvmiljön ger osten en unik kvalitet, berättar Anne Marie.

Totalt har Eiker Gårdsysteri nio olika typer av ost på repertoaren och producerar 12 ton ost per år. Osten finns i gårdens egen butik – och i deras webbutik.

Marielle de Roos exporterar nu sin ost Stein Welsh till Paris.

Lofoten

Även på ögruppen Lofoten ystas det fram fantastiska ostar. På Lofoten Gårdsysteri förvandlas mjölken från getterna på gården till elegant getost. Lofotens Gårdsysteris framgångsrika ost Steinfjording, döpt efter fjorden intill gården, vann guld i NM i Norsk Gardsost. Befinner du dig i Paris kan du bege dig till ostbutiken Quatrehomme och köpa osten. Det är paret Marielle de Roos och Hugo Vink från Nederländerna som har utvecklat den populära osten. De började med sin osttillverkning då det inte fanns så många goda ostar i butikerna när de flyttade till Norge från Nederländerna 1997.

Ostar från Lofoten Gårdsysteris sortiment.

– Vi hade lärt oss att laga ost i olika projekt som jag deltog i, och ville gärna försöka göra en egen ost eftersom norska råvaror är otroligt fräscha och goda. När vi fick en egen gård på Lofoten satte vi igång, berättar Marielle de Roos.

De har jobbat i många år med att utveckla ostarna, det är en lång process att få fram en välsmakande ost med precis rätt konsistens.

– Vi har jobbat mycket med hur mjölken ska smaka, osten blir nämligen som bäst när den tillverkas av färsk mjölk. Stora producenter klarar inte att använda så färsk mjölk som vi gör eftersom vi mjölkar på morgonen och ystar direkt efter. Getmjölk som är några dagar gammal får en helt annan smak än den vi har. Vi ville dessutom ha en ost med en bra konsistens som kan skäras utan att falla i bitar. Det är även viktigt att lagra osten på rätt sätt.
Under utvecklingen med den lätt syrliga Steinfjording har de lyssnat till vad restauranger och kökschefer vill ha. Strävan har lönat sig – både för dem och för alla ostälskare.

 – Jag tog med ett smakprov till Quatrehomme i Paris och hela personalen fullkomligen älskade osten och ville ha den i butiken. Det har varit väldigt lärorikt för oss att sälja till dem eftersom de har stora kunskaper om ost och en lång lista med kvalitetskrav och definitioner hur ost ska smaka. Nu behöver vi inte ens marknadsföra oss eftersom folk ringer hit och ber om att få handla osten.

Nu jobbar ysteriet hårt för att fler ska få smaka av osten som är tillagad av mjölk från de skuttande getterna på Lofoten.

–  Vi ystar för fullt så att fler ska kunna njuta av våra fina ostar. 


Text: Inga Ragnhild Holst

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

Boka resa

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng